Występowanie i otrzymywanie tłuszczów

     Ogólnie biorąc, tłuszcze właściwe dzielimy na tłuszcze roślinne i zwierzęce. Różnica, między tłuszczem roślinnym a zwierzęcym polega głównie na ich składzie chemicznyn, z którego wynikają różnice we właściwościach fizycznych i chemicznych. Tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) zawierają głównie glicerydy kwasów tłuszczowych nasyconych, podczas gdy tłuszcze roślinne - glicerydy kwasów tłuszczowych nienasyconych. Należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że tłuszcze jako produkty naturalne zawsze zawierają w stanie związanym pewną ilość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, z przewagą nasyconych w tłuszczach zwierzęcych, a nienasyconych w roślinnych. Tłuszcze powstają w reakcji biosyntezy zarówno u roślin jak i zwierząt. U zwierząt gromadzą się w tkankach, a szczególnie w tkance podskórnej, w fałdach jamy brzusznej, w okolicach nerek i w wątrobie. Tłuszcz znajduje się zawsze w mleku ssaków; mleko krów zawiera przeciętnie 3-4% tłuszczu.
     W roślinach tłuszcze występują głównie w nasionach, a także w liściach i korzeniach. Największe ilości tłuszczu roślinnego zawierają nasiona roślin oleistych - rzepaku, lnu, konopi, rącznika, soi, słonecznika, a również pestki dyni i arbuzów.
     Tłuszcze roślinne otrzymuje się głównie z nasion roślin oleistych. Z rozdrobnionych nasion tłuszcze wyciska się na zimno lub gorąco w odpowiednich prasach. Z wytłoków wyługowuje się resztki tłuszczów ekstrahując je różnymi rozpuszczalnikami (np. benzyną), i te jako oleje drugiego gatunku używa się do celów technicznych. Pozostałość po wydzieleniu tłuszczów z materiału roślinnego nazywa się makuchem, jest to cenna pasza dla bydła i trzody chlewnej.
     Tłuszcze zwierzęce {smalec, łój itp.) otrzymuje się z tkanek tłuszczowych zwierząt na drodze wytapiania. Duże znaczenie żywieniowe posiada również tłuszcz zwierzęcy otrzymywany z mleka (śmietana, masła). Czyste rafinowane tłuszcze są na ogół bezbarwne {smalec, ceres). Barwa masła i niektórych tłuszczów pochodzi od różnych domieszek występujących w tych tłuszczach. Jak wiemy zabarwienie masła jest słabsze zimą a bardziej intensywne latem, gdyż pasza zielona zawiera więcej barwników niż sucha pasza w zimie.