Disacharydy nieredukujące. Sacharoza

     Najbardziej rozpowszechnionym disarydem nieredukującym jest omówiona już od strony budowy chemicznej sacharoza. Cukier ten nagromadza się szczególnie w dużych ilościach w źdźbłach trzciny cukrowej (13-20%) i w korzeniach buraka cukrowego. Występuje w wielu roślinach, gdyż jest najdogodniejszą formą transportu cukrów z liści do korzeni.
     Sacharoza znana była już w starożytności, lecz jej produkcja na skalę przemysłową z buraków cukrowych rozpoczęła się dopiero na przełomie XVIII-XIX w. Początkowo zawartość saharozy w burakach cukrowych wynosiła zaledwie ok. 5%. Dzięki odpowiedniej i umiejętnej uprawie zdołano wyselekcjonować odmianę białego buraka cukrowego, który na dobrze nawożonej i uprawionej glebie może zawierać do 22% sacharozy. W Polsce sacharozę otrzymuje się wyłącznie na drodze przeróbki buraka cukrowego.
     Sacharoza jest związkiem krystalicznym, optycznie czynnym o skręcalności właściwej 66,7^o. Łatwo rozpuszcza się w wodzie, trudniej w alkoholu. W roztworze zakwaszonym ulega hydrolizie rozpadając się na cząsteczkę D-glukozy i D-fruktozy. Produkty hydrolizy sacharozy są dowodem jej budowy cząsteczkowej. W miarę postępu hydrolizy sacharozy w roztworze, kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny). Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Spowodowane jest ono faktem, że wśród produktów hydrolizy saharozy, D0fruktoza skręca silniej w lewo (-93^oC) niż D glukoza w prawo (+52,7^oC). Z tego względu skręcająca na lewo równocząsteczkowa mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy - inwersją sacharozy. Proces inwersji sacharozy zachodzi także z udziałem pewnych enzymów zawartych np. w drożdżach, tzw. inwertazy. Zachodzi on również w organizmach pszczół, gdyż miód przez nie wytworzony jest naturalnym cukrem inwertowanym, a więc równomolową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy zawierającej jeszce pewne domieszki zapachowe.
     Cukier inwertowany jest cukrem redukującym, gdyż występuje w nim silny reduktor jakim jest wolna glukoza.
     W życiu człowieka sacharoza ma wielkie znaczenie jako substancja odżywcza i smakowa. Z tego względu produkcja sacharozy z buraków cukrowych u nas i trzciny cukrowej w krajach podzwrotnikowych jest ważną gałęzią przemysłu spożywczego. Dzięki łatwości krystalizacji sacharozy, otrzymuje się ją na skalę przemysłową o dużym stopniu czystości (cukier rafinowany zawiera ok. 99,9% czystej sacharozy).