Substancjje pektynowe

     Zgodnie z współczesnym poglądem, podstawą budowy substancji pektynowych jest łańcuch złożony z reszt kwasu a-D-galaktouronowego połączonych z sobą wiązaniami 1,4.

     Część grup karboksylowych w łańcuchu kwasu poligalaktouronowego może być zestrytikowana alkoholem metylovym, część z nich może być w postaci anionów odpowiednich soli.
     Substancje pektynowe są związkami szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie. Występują w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych, jak również w korzeniach wielu roślin. Posiadają właściwości silnie hydrofilowe; w obecności odpowiedniej ilości cukrów ulegają żelifikacji, stąd odgrywają rolę w krzepnięciu galaret i dżemów.
     Substancje pektynowe dzieli się na kwasy pektynowe, sole tych kwasów tzw. pektyniany. właściwe pektyny i protopektyny.
     Kwasami pektynowymi nazywa się wielkocząsteczkowe polimery kwasu galaktouronowegu, w których pewna niewielka część grup karboksylowych jest zestryfikowana metanolem. Wskutek obecności dostatecznej liczby wolnych grup karboksylowych, kwasy pektynowe mogą tworzyć i tworzą sole zwane pektynianami. Obecność hydrofilowych jonów sprzyja asocjacji pojedynczych łańcuchów, kwasów poligalaktouronowych w większe agrergaty.
     Właściwe pektyny są to kwasy poligalaktouronowe, w których znaczna liczba grup karboksylowych (ponad 50%) została zestryfikowana metanolem.
     W komórkach roślinnych substancje pektynowe występują głównie w postaci protopektyn, to jest pektyn związanych z innynmi substancjami, np. z celulozą lub z białkami. Wraz z celulozą i niektórymi innymi cukrami protopektyny tworzą ściany komórek, natomiast w sokach komórkowych występują pektyny i pektyniany. Kwasy pektynowe wchodzące w skład protopektyn zawierają mniej zestryłikowanych grup karboksylowych niż wolne kwasy pektynowe soków owocowych.